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Aux origines du cognac

Aux origines du cognac

L'histoire du cognac emprunte aux légendes locales.

La légende raconte qu’une nuit, le chevalier Jacques de La Croix Marron, seigneur de Segonzac, viticulteur aussi pieux que supersticieux, rêva que le diable voulait lui voler son âme en la faisant bouillir. Sa foi était si profonde que son âme résista à la première cuisson et Satan dut le faire bouillir une seconde fois. A son réveil, le chevalier décida d’appliquer cette technique à son eau-de-vie. Ainsi naquit la double distillation, particularité de la fabrication du cognac, eau-de -vie de vin produite essentiellement dans les deux Charentes. Dans les faits, l’aire d’appellation « cognac » est découpée entre six crus, qui débordent au nord dans les Deux-Sèvres et au sud-est en Dordogne, à raison de quelques enclaves.

En tout, sur les 80 000 hectares de vignes, 73 700 sont dits « aptes à la production de cognac ». Le cépage planté est majoritairement de l’Ugni Blanc. A maturité tardive, ce cépage donne un vin au taux d’acidité important et à faible teneur alcoolique.

Le premier à s’être intéressé de près au terroir des Charentes est un professeur de géologie, Henri Coquand (1811-1881), qui, avec l’appui d’un dégustateur, va classer les sols selon la qualité des eaux-de-vie qu’ils produisent. Leur travail sera reconnu vers 1860 avec la délimitation des différents crus, qui servira plus tard de base à la rédaction du décret officiel de l’appellation, en 1938.

Les six crus ont tous leur typicité : le plus fameux, celui dit de Grande-Champagne, produit des eaux-de-vie au bouquet long et fin. La Petite Champagne apporte sa finesse ; les Borderies : leur rondeur et ce petit parfum de violette caractéristique ; les Fins Bois charpentent le tout tandis que les Bons Bois, qui se croient mal-aimés, sont capables de produire des eaux-de-vie remarquables qui sentent bon le raisin pressé. Quant aux Bois Ordinaires - les mal-nommés ! -, situés principalement en façade atlantique, ils apportent l’influence maritime à des eaux-de-vie qui vieillissent vite.

 

Distillation charentaise

Fidèle à la légende véhiculée par Jacques de La Croix Marron, le cognac tire sa particularité de sa double-chauffe. La « distillation charentaise » est une technique assez complexe et contraignante d’élaboration. Elle s'opère dans un alambic en cuivre (ou « alambic charentais »), équipé d’une chaudière, de cols de cygne et de serpentin.

Le vin et sa lie sont distillés une première fois ; cette première chauffe qui produit le « brouillis », titre autour de 30 % vol.

Ce brouillis est ensuite redistillé. Au cours de cette « bonne chauffe », le distillateur va réaliser, entre autres opérations, la « coupe » pour ne retenir que le meilleur, « le coeur ».

Le cœur de bonne chauffe est alors stocké dans des fûts de chêne et va commencer son vieillissement, en fonction de la qualité de l’eau-de-vie que l’on veut obtenir.

 

Maître de chai, maître de l'art

Dans les maisons de cognac, le personnage central est incontestablement le maître de chai. Cet homme de l’art ne se préoccupe pas de millésimes comme dans le vin, mais réalise des assemblages d’eaux-de-vie d’âge et de cru différents, dont il est le seul à connaître les subtilités.

La catégorie VS (Very Special) qualifie un assemblage, où la plus jeune eau-de-vie est âgée de deux ans au minimum ; le VSOP (Very Superior Old Pale) ou Réserve, celui dont la plus jeune eau-de-vie est âgée de quatre ans au minimum ; le XO, Extra ou Hors d’âge, celui dont la plus jeune eau-de-vie est âgée d’au moins dix ans.

 

Part des Anges

Pendant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore dans l'atmosphère. La « Part des anges », comme on l’appelle poétiquement, est en réalité un champignon microscopique, le Torula compniacensis, qui, en se nourrissant des vapeurs d’alcool, vient se coller aux murs et aux toits des chais de la région, en couche de suie noire très fine. Une présence très utile pour les autorités, qui, selon la légende (vraie ou fausse, celle-là !) scrutaient les bâtisses pour faire la chasse au cognac clandestin !

Riche de toutes ses légendes et de sa fabrication si particulière, le cognac s’est lancé en 2016 dans une reconnaissance de ses savoir-faire au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. Une démarche de longue haleine qui convient bien à cette eau-de-vie, qui tire justement toute sa noblesse de son vieillissement.

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